Schorseneer, Rode Biet, Elixir d’Anvers, Witloof, Hert, Rode Ui

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTEN
  • 4 hertensteaks
  • 4 schorseneren
  • 1 rode ui
  • 4 rode bieten
  • 1 stronk roodlof
  • 8 stronkjes witloof
  • 1 bussel waterkers
  • 2 dl wildjus
  • 1 espresso
  • 4 sjalotten
  • 1 tak tijm
  • 1 teen knoflook
  • 3 jeneverbessen
  • 1 el olijfolie
  • 1 dl groentenbouillon
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 2 el boter
  • 10 cl Elixir d’Anvers

BEREIDING

  1. Snipper de sjalotten en de knoflook fijn, stoof ze aan in 1 el olijfolie. Voeg de jeneverbessen en de tijm toe, blus met 1 espresso en bevochtig met wildjus.
  2. Stoof 6 van de 8 stronkjes witloof aan in boter en bevochtig met 1 dl groentenbouillon. Stoof gaar gedurende 10 min. op een laag vuur onder een deksel samen met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.
  3. Haal de rode bieten door de sapcentrifuge. Kook de geschilde schorseneren beetgaar in het gezouten bietensap met Elixir d’Anvers. Schil de rode ui en snij in ringen. Pluk de blaadjes van de overgebleven witloof stronkjes en roodlof.
  4. Kleur de Belgische hertensteaks goudbruin in een braadpan met weinig vetstof. Breng op smaak met zout en peper van de molen.
  5. Snij de hertensteaks in 3 gelijke stukken, halveer de gestoofde witloofstronken en schik ze op het bord samen met het rauwe roodlof, het witloof, de schorseneren en wildjus met koffie. Werk af met waterkers.