Salsifi Noir, Betterave rouge, Elixir d’Anvers, Chicon, Cerf, Oignon Rouge

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTS
  • 4 steaks de cerf
  • 4 salsifis noirs
  • 1 oignon rouge
  • 4 betteraves rouges
  • 1 radicchio
  • 8 chicons
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 2 dl de jus de gibier
  • 1 expresso
  • 4 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 3 baies de genévrier
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 1 pointe de noix de muscade
  • 2 cs de beurre
  • 10 cl d’Elixir d’Anvers

PREPARATION

  1. Coupez finement les échalotes et l’ail et laissez-les mijoter dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les baies de genévrier et le thym, arrosez avec 1 expresso et le jus de gibier.
  2. Faites mijoter 6 des 8 chicons dans du beurre et mouillez-les avec 1 dl de bouillon de légumes. Ajoutez du sel et du poivre et une pointe de noix de muscade, recouvrez et laissez-les mijoter 10 minutes sur feu doux.
  3. Passez les betteraves rouges à la centrifugeuse. Faites cuire les salsifis épluchés à point dans le jus de betterave salé et l’Elixir d’Anvers. Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en anneaux. Effeuillez le chicon et le radicchio restants.
  4. Faites dorer les steaks de cerf belges dans 1 poêle avec un peu de matière grasse. Assaisonnez avec du sel et du poivre au moulin.
  5. Coupez les steaks de cerf en 3 morceaux égaux, coupez les chicons étuvés en 2 et disposez-les sur l’assiette avec le radicchio cru, le chicon, les salsifis et le jus de gibier au café. Terminez avec le cresson de fontaine.