Noordzeevis, Elixir d’Anvers, Venkel, Roggetoast, Belgische Saffraan

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTEN
  • 2 kg koppen en graten van Noordzeevis zonder kieuwen
  • 2 uien
  • 1 rode paprika
  • 2 tomaten
  • 1 venkel voor de soep
  • 2 venkels om te konfijten
  • ½ selder
  • 1 wit van prei
  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • 1 appelsien
  • 2 l groentenboullion
  • 10 cl Elixir d’Anvers voor de soep
  • 5 cl Elixir d’Anvers voor de rouille
  • 1 teen knoflook voor de soep
  • 1 teen knoflook voor de rouille
  • 2 aardappelen
  • 1,5 dl olijfolie
  • 1 el tomatenconcentraat
  • 6 saffraandraadjes (bij voorkeur Belgische saffraan)
  • 1 tak dille
  • 3 steranijs
  • 4 jeneverbessen
  • 6 kruidnagels
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takken tijm
  • peper en zout
  • fleur de sel
  • 1 roggebrood

BEREIDING

Gekonfijte venkel

Verwarm de oven op 165°c. Snij het loof van de venkel, verwijder de buitenste twee taaie lobben en snij deze in 8 gelijke stukken. Leg de stukken in een ovenschaal. Schil met behulp van een dunschiller grote plakken citroen, limoen en appelsien. Verdeel ze over de venkels. Pers ook het sap van de citrusvruchten over de venkels. Voeg steranijs, jeneverbes en kruidnagel toe. Bedek met tijm en laurierblad. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Besprenkel met 2 el olijfolie. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en plaats 70 min. in de oven.

Soep

Kleur de visgraten en koppen aan in 3 el olijfolie samen met de grof gesneden prei, selder, paprika, tomaat, ui, venkel en knoflook. Stoof halfgaar en flambeer met de Elixir d’Anvers. Blus met de groentenboullion, laat op laag vuur gedurende 1 uur sudderen, mix met een staafmixer en haal door een grove zeef.

Rouile

Kook de geschilde aardappelen, zet ze net onder met gezouten water, voeg de saffraan en de teen knoflook toe, kook ze gaar tot de helft van het vocht verdampt is. Laat afkoelen en pureer ze samen met de overige olijfolie, tomatenconcentraat en Elixir d’Anvers. Breng op smaak met peper en zout.

Toast

Snij het roggebrood in flinterdunne plakjes, besprenkel met 2 el olijfolie en fleur de sel, leg ze tussen 2 vellen boterpapier op een ovenplaat en bedek met een gewicht zodat ze recht en krokant afbakken. Plaats in de oven gedurende 9 min. op 185°c.

Afwerking

Plaats de gekonfijte venkels in een diep bord samen met de toast en rouille. Werk af met een takje dille en serveer met de warme vissoep.