Poisson de la Mer du Nord, Elixir d’Anvers, Fenouil, Toast de Seigle, Safran Belge

Préchauffez le four à 165 °C. Coupez les fenouils, enlevez les feuilles extérieures dures et coupez-les en 8 morceaux égaux. Placez les morceaux ainsi découpés dans 1 plat qui va au four. À l’aide d’un éplucheur, découpez de grosses tranches de citron, de citron vert et de pomme. Répartissez-les sur le fenouil. Pressez aussi le jus des agrumes et versez-le sur les fenouils. Ajoutez l’anis étoilé, les baies de genévrier et le clou de girofle. Recouvrez avec le thym et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Recouvrez de 2 cs d’huile d’olive. Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et faites cuire 70 minutes au four.

Faites revenir les arêtes et les têtes de poisson dans 3 cs d’huile d’olive avec le poireau, le céleri, le poivron, la tomate, l’oignon, le fenouil et l’ail grossièrement coupés. Laissez mijoter jusqu’à mi-cuisson et ensuite flambez avec de l’Elixir d’Anvers. Arrosez du bouillon de légumes, laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux, mélangez avec un mixeur plongeant et passez au travers d’un tamis à large maille.

Faites cuire les pommes de terre à la pelure en les recouvrant avec de l’eau salée, ajoutez le safran et la gousse d’ail, faites-les cuire jusqu’à ce que la moitié du liquide soit évaporée. Laissez refroidir et faites une purée avec le reste de l’huile d’olive, le concentré de tomate et l’Elixir d’Anvers. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Coupez le pain de seigle en très fines tranches, arrosez de 2 cs d’huile d’olive et recouvrez de fleur de sel. Placez les tranches entre 2 feuilles de papier de cuisson sur la plaque du four et placez un poids dessus pour qu’elles cuisent bien droites et soient bien croquantes. Cuisez-les au four pendant 9 minutes à 185 °C.

Servez les fenouils confits dans une assiette profonde avec un toast et de la rouille. Terminez avec une petite branche d’aneth et servez avec la soupe de poisson chaude.