Gepocheerde Reine Claude in kruidenbouillon met Elixir d’Anvers en sorbet van karnemelk

Michaël Rewers - Bistrot Du Nord*
INGREDIENTEN
  • 1 l water
  • 400 g suiker
  • 1 steranijs
  • 2 kruidnagels
  • 1 vanillestokje
  • 2 takken ijzerkruid
  • 1 duimgroot stuk gember
  • 1 takje tijm
  • zeste en sap van 1 citroen
  • 12 reine-claudepruimen
  • Elixir d’Anvers

Sorbet van karnemelk:

  • 2 dl water
  • 100 g suiker
  • 50 g glucose
  • 5 dl karnemelk
  • sap van 1 limoen

BEREIDING

Breng het water aan de kook met de suiker, de steranijs, de kruidnagels, het opengesneden vanillestokje, het ijzerkruid, de gember, de tijm en de zeste en het sap van de citroen. Laat 1,5 uur trekken tegen het kookpunt.

Ontpit de pruimen en snijd ze in stukken. Doe ze in de warme bouillon en neem de kookpot van het vuur. Laat de pruimen volledig afkoelen in de bouillon.
Zeef de bouillon en werk af met Elixir d’Anvers naar smaak en eventueel nog wat citroensap.

Breng voor de sorbet het water aan de kook met de suiker. Laat inkoken tot stroopdikte. Doe er de glucose bij en laat afkoelen.

Meng er de karnemelk en het limoensap door. Draai tot sorbet in de ijsmachine of sorbetière.

Serveer de sorbet met de pruimen en wat bouillon. Werk af met Bretonse galetten.