Citroensorbet met druiven, zure room, geschaafde amandelen, meringue en bouillon met Elixir d’Anvers

Davy Schellemans - Veranda
INGREDIENTEN

Citroensorbet:

  • 75 g glucose
  • 350 g water
  • 150 g suiker
  • 100 g glucosepoeder
  • 1 teen galangal (laoswortel), fijngesneden
  • 4 limoenblaadjes
  • 200 g citroensap
  • 5 g geschaafde amandelen

Bouillon:

  • 500 g water
  • 120 g suiker
  • 25 g honing
  • 15 g ahornsiroop
  • 1 el kardemompoeder
  • 4 kaneelstokjes
  • 1 el kruidnagels
  • 1 tl nootmuskaat
  • 100 g Elixir d’Anvers
  • 50 g citroensap
  • Opkoken en laten afkoelen.

Meringue:

  • 180 g citroensap
  • 180 g suikerwater
  • 100 g eiwitpoeder
  • 170 g poedersuiker

BEREIDING

Verwarm voor de sorbet de glucosesiroop met het water, de suiker, het glucosepoeder, de galangal en de limoenblaadjes tot 85 °C. Haal van het vuur,
doe er het citroensap bij en laat trekken. Draai tot sorbet in de ijsmachine.

Kleur de geschaafde amandelen in de oven op 180 °C.

Breng voor de bouillon het water aan de kook met de suiker, de honing, de ahornsiroop, de kardemom, de kaneelstokjes, de kruidnagels, de nootmuskaat, de Elixir d’Anvers en het citroensap. Laat afkoelen en zeef.

Klop voor de meringue het citroensap op met het suikerwater, het eiwitpoeder en de poedersuiker. Leg een siliconenmatje of een vel bakpapier op een bakplaat en strijk er het mengsel op uit. Bak gedurende 1 uur op 60 °C.

Serveer de sorbet met de bouillon, stukjes meringue en geroosterde amandelen.