Blinde vinken in maderasaus, met appeltjes gevuld met veenbessen en Elixir d’Anvers, ganzenlever en roomsaus
Bert Jan Michielsen - The Butcher’s Son*
INGREDIENTEN
Voor de vinken:
- 4 kalfsvinken
- 4 el mosterd
- 40 g boter
- 100 ml madera
- 100 ml water
- 4 grote uien
- 2 laurierblaadjes
- 300 ml bruine fond
- bruine rouxkorrels
- peper van de molen, zout
Voor de side dish:
- 2 mini Cox-appels
- 50 ml witte wijn
- 20 g boter
- 60 g suiker
- 200 g verse veenbessen
- 100 g suiker
- 50 ml witte wijn
- 30 ml Elixir d’Anvers
- 4 sneden ganzenlever van elk 50 g
- 30 ml porto
- 1 tl mosterd
- 150 ml kippenbouillon
- 100 ml room
BEREIDING
Kruid de vinken met peper en zout en wrijf ze in met mosterd. Bak ze in de boter langs twee kanten aan in een gietijzeren pot. Blus met de madera en het water. Dek af met het deksel en laat 40 minuten zachtjes koken.
Pel de uien en snipper ze fijn. Leg ze bovenop de vinken. Voeg de laurierblaadjes toe. Overgiet met bruine fond. Laat 3 uur zachtjes sudderen tot de uien bijna volledig weggesmolten zijn.
Snijd de boven- en onderkant van de appels. Snijd dan de appels horizontaal doormidden tot je telkens twee schijven krijgt. Verwijder het klokhuis met een parisiennelepel.
Meng de witte wijn met boter en suiker en laat smelten op een zacht vuurtje. Laat hierin de vier appelhelften garen.
Laat de veenbessen 30 minuten zachtjes koken in een mengsel van witte wijn, suiker en Elixir d’Anvers. Vul de appelhelft met de veenbessen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de ganzenlever aan beide kanten in een antiaanbakpan. Zet die vervolgens 4 minuten in de oven.
Laat de porto tot de helft inkoken. Voeg de mosterd en de kippenbouillon toe. Laat nogmaals tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot gewenste dikte. Passeer door een fijne zeef. Haal de vinken eruit. Bind de saus met de roux tot de gewenste dikte en dien alles op.