Ananas, Limoen, Kokos, Elixir d’Anvers, Szechuanpeper

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTEN
  • ½ ananas
  • 2 takjes munt
  • ½ liter kokosmelk
  • 75 gram suiker
  • 1 el maïzena
  • 1 blaadje gelatine
  • sap van ½ limoen
  • 15 cl Elixir d’Anvers
  • 20 cl sinasappelsap
  • 25 gram boter
  • 10 gram gemalen szechaunpeper
  • 25 gram bloem
  • 40 gram bloemsuiker
  • snuifje zout
  • sorbet van limoen
  • atsina cress (anijsblad)

BEREIDING

  1. Snij de ananas in fijne blokjes, meng het met fijn gesnipperde muntblaadjes en 5cl Elixir d’Anvers.
  2. Breng de kokosmelk aan de kook, samen met het sap van limoen en suiker, voeg de opgeloste gelatine toe en opgeloste maïzena in een klein beetje kokosmelk.
  3. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de overige Elixir d’Anvers toe.
  4. Vul de espumafles en zet onder druk met 3 patronen.
  5. Meng sinaasappelsap, boter, bloem, bloemsuiker, een snuifje zout en smeer het geheel uit op bakpapier. Besprenkel het met de fijngemalen szechuanpeper en bak gedurende 8 minuten op 170°C. Schik de tartaar van ananas op het bord, yoghurt sorbet, schuim van kokos en Elixir d’Anvers en werk af met atsina cress en het szechuan krokantje.