Ananas, Lime, Coco, Elixir d’Anvers, Poivre de Sichuan

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTS
  • ½ ananas
  • 2 branches de menthe
  • ½ litre de lait de coco
  • 75 gr de sucre
  • 1 cuissière à soupe de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • Jus d’1/2 lime
  • 15 cl d’Elixir d’Anvers
  • 20 cl de jus d’orange
  • 25 gr de beurre
  • 10 gr de poivre de Sichuan finement moulu
  • 25 gr de farine
  • 40 gr de sucre impalpable
  • 1 pincée de sel
  • sorbet de lime
  • astina cress (feuilles d’anis)

PREPARATION

  1. Coupez l’ananas en petits morceaux, mélangez-les avec les feuilles de menthe broyées et 5 cl d’Elixir d’Anvers.
  2. Portez le lait de coco, le jus de lime et le sucre à ébullition puis rajoutez la feuille de gélatine dissoute et la maïzena dissoute dans un peu de lait de coco.
  3. Laissez refroidir le tout à température ambiante et rajoutez-y l’Elixir d’Anvers restant.
  4. Remplissez le siphon et mettez-le sous pression avec 3 cartouches.
  5. Mélangez le jus d’orange, le beurre, la farine, le sucre impalpable et la pincée de sel et répartissez l’ensemble sur du papier sulfurisé. Saupoudrez le poivre de Sichuan finement moulu et cuisez le tout pendant 8 minutes à 170°C. Disposez le tartare d’ananas, le sorbet de yaourt (sorbet de lime, non ?), la mousse de coco et l’Elixir d’Anvers sur une assiette, puis décorez-la avec de l’Astina Cress (feuilles d’anis) et le croquant de poivre de Sichuan.