Maatjes met Mary V, taramasalata, bevroren selderij en Elixir d’Anvers
Nick Bril - The Jane**
INGREDIENTEN
Voor de kombu:
- enkele vellen kombu
- 200 g dashibouillon
- 5 g dashiazijn
Voor de codiumolie:
- 50 g gevriesdroogde codium
- 200 g druivenpitolie
Voor de tarama:
- 300 g maatjes
- 150 g oud wit brood, gedrenkt in water
- 10 g witte Jang-saus
- 10 g colatura di Alici
- 1 knoflookteen
- 40 g Oosterscheldewater
- 20 g citroensap
- 100 g druivenpitolie
- 75 g olijfolie
- 10 g tobiko-eitjes
Voor de Elixir d’Anvers-shots:
- 250 g sap van selderij en komkommer
- 100 g spinazie
- 50 g zeekraal
- 0,5 g xantana
- een paar druppels Elixir d’Anvers
- een paar druppels dashiazijn
- een paar druppels sushiazijn
- een paar druppels limoensap
- zout
Voor de Mary V-vinaigrette:
- 1 flesje Mary V
- ½ tl citroensap
- peper en zout
BEREIDING
Gaar de kombu 7 uur in de dashiboullion tot de vellen mooi zacht zijn. Steek ze vervolgens op een klein stokje en marineer met dashiazijn.
Laat de codium en de druivenpitolie 6 uur infuseren in een vacuümzak op 65 °C. Zeef daarna door een passeerdoek.
Neem het brood uit het water en knijp al het water eruit. Mix een deel van de maatjes, het brood, de Jang-saus, de colatura, de knoflook, het water en het citroensap in een blender. Bind straalsgewijs met de oliën tot een mooie dikte. Spatel er als laatste de tobiko-eitjes door.
Pers het sap van selderij en komkommer samen met wat spinazie en zeekraal. Breng op smaak met de Elixir d’Anvers, de dashiazijn, de sushiazijn, het limoensap en een snufje zout.
Bind het geheel met wat xantana tot het de dikte van yoghurt heeft. Druppel deze massa tot bolletjes in stikstof en serveer last minute.