Langoustine, venkel, Elixir d’Anvers

Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTEN
  • 8 grote langoustines, ongepeld
  • 5 g venkelzaad
  • 3 sjalotjes, fijn gesnipperd
  • 6 cl witte wijn
  • 250 cl water
  • 70 g boter
  • 250 g volle room
  • 12 baby venkels met stengels en blad
  • 1 onbehandelde citroen
  • 4 cl Elixir d’Anvers
  • boter
  • grof zout
  • extra virgine olijfolie
  • witte balsamico azijn
  • zonnebloemolie
  • fijn zout

BEREIDING

  1. Pel de langoustines, maak ze schoon en zet koel weg. Verbrijzel de karkassen en stoof kort aan op hoog vuur, samen met het venkelzaad en wat zonnebloemolie. Voeg de sjalot, wijn, water, boter en room toe en laat gedurende 45 min op een zacht vuur pruttelen.
  2. Pluk ondertussen de blaadjes van de venkel en houd apart. Snijd de stengels in kleine stukjes. Snijd 2 venkels in dunne plakjes en leg in ijswater. Blancheer de overige venkels gedurende 20-30 sec in kokend water tot ze beetgaar zijn.
  3. Verwijder de zeste van de citroen en houd bij. Pers de citroen uit.
  4. Passeer de saus door een zeef, verfris met het citroensap en de Elixir d’Anvers en laat de saus niet meer koken.
  5. Stoof de venkelstengels op een matig vuur aan met een klontje boter en de citroenzeste. Smaak af met grof zout en een geutje Elixir d’Anvers.
  6. Marineer de geblancheerde en de rauwe venkel kort in olijfolie, azijn en grof zout.
  7. Bak de langoustines op de rugkant in een hete pan, besprenkel met zonnebloemolie en kruid af met fijn zout. Laat de langoustines kort karamelliseren zonder ze te ver te garen.
  8. Leg een eetlepel gestoofde venkelstengels op een bord en schik er 2 langoustines op. Leg er wat gemarineerde venkel bij en werk af met venkelblaadjes en saus.