Langoustines, Fenouil, Elixir d’Anvers

Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTS
  • 8 grosses langoustines non épluchées
  • 5 g de graines de fenouil
  • 3 échalotes hachées finement
  • 6 cl de vin blanc
  • 250 cl d’eau
  • 70 g de beurre
  • 250 g de crème entière
  • 12 fenouils baby avec tiges et feuilles
  • 1 citron non traité
  • 4 cl d’Elixir d’Anvers
  • beurre
  • gros sel
  • huile d’olive vierge extra
  • vinaigre balsamique blanc
  • huile de tournesol
  • sel fin

PREPARATION

  1. Nettoyez les langoustines et réservez-les au frais. Concassez les carcasses et cuisez-les brièvement à feu vif avec les graines de fenouil et un peu d’huile de tournesol. Ajoutez l’échalote, le vin, l’eau, le beurre et la crème et laissez mijoter à feu doux pendant 45 min.
  2. Entre-temps, épluchez le fenouil et réservez les feuilles. Coupez les tiges en petits morceaux. Coupez 2 fenouils en tranches fines et placez-les dans de l’eau glacée. Blanchissez les autres fenouils dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 sec jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point.
  3. Enlevez le zeste du citron et réservez-le. Pressez le citron.
  4. Passez la sauce dans une passoire, délayez avec le jus de citron et l’Élixir d’Anvers et arrêtez la cuisson.
  5. Cuisez les tiges de fenouil à feu modéré avec une noix de beurre et le zeste du citron. Assaisonnez de gros sel et d’un trait d’Élixir d’Anvers.
  6. Laissez brièvement mariner le fenouil blanchi et le fenouil cru dans l’huile d’olive, le vinaigre et le gros sel.
  7. Cuisez les langoustines côté dos dans une poêle chaude, arrosez d’huile de tournesol et assaisonnez de sel fin. Laissez les langoustines caraméliser légèrement en veillant à ce qu’elles ne cuisent pas trop.
  8. Placez une cuiller à soupe de tiges de fenouil cuites sur chaque assiette et disposez 2 langoustines par-dessus. Ajoutez un peu de fenouil mariné et décorez avec les feuilles de fenouil et la sauce.