Langoustines, Fenouil, Elixir d’Anvers
Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTS
- 8 grosses langoustines non épluchées
- 5 g de graines de fenouil
- 3 échalotes hachées finement
- 6 cl de vin blanc
- 250 cl d’eau
- 70 g de beurre
- 250 g de crème entière
- 12 fenouils baby avec tiges et feuilles
- 1 citron non traité
- 4 cl d’Elixir d’Anvers
- beurre
- gros sel
- huile d’olive vierge extra
- vinaigre balsamique blanc
- huile de tournesol
- sel fin

PREPARATION
- Nettoyez les langoustines et réservez-les au frais. Concassez les carcasses et cuisez-les brièvement à feu vif avec les graines de fenouil et un peu d’huile de tournesol. Ajoutez l’échalote, le vin, l’eau, le beurre et la crème et laissez mijoter à feu doux pendant 45 min.
- Entre-temps, épluchez le fenouil et réservez les feuilles. Coupez les tiges en petits morceaux. Coupez 2 fenouils en tranches fines et placez-les dans de l’eau glacée. Blanchissez les autres fenouils dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 sec jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point.
- Enlevez le zeste du citron et réservez-le. Pressez le citron.
- Passez la sauce dans une passoire, délayez avec le jus de citron et l’Élixir d’Anvers et arrêtez la cuisson.
- Cuisez les tiges de fenouil à feu modéré avec une noix de beurre et le zeste du citron. Assaisonnez de gros sel et d’un trait d’Élixir d’Anvers.
- Laissez brièvement mariner le fenouil blanchi et le fenouil cru dans l’huile d’olive, le vinaigre et le gros sel.
- Cuisez les langoustines côté dos dans une poêle chaude, arrosez d’huile de tournesol et assaisonnez de sel fin. Laissez les langoustines caraméliser légèrement en veillant à ce qu’elles ne cuisent pas trop.
- Placez une cuiller à soupe de tiges de fenouil cuites sur chaque assiette et disposez 2 langoustines par-dessus. Ajoutez un peu de fenouil mariné et décorez avec les feuilles de fenouil et la sauce.