Langoustine met krokant gebakken terrine van varken

Bereid de terrine en de gemarineerde wortelen een dag van tevoren.

Leg voor de terrine de varkenspoot, het oor en de staart een dag in gezouten water en bewaar in de koelkast.

Haal de volgende dag oor, poot en staart uit het water en breng aan de kook in koud gezouten water. Giet af zodra het water kookt en leg het oor, de poot en de staart opnieuw in koud gezouten water. Doe er de wang, de wortel, de selder, de ui en de kruiden bij. Breng aan de kook. Zet op een laag vuur en laat zacht sudderen. Het vlees is klaar wanneer het los komt van het bot.

Haal het vlees uit de kookpan en verwijder de botten. Pluk de wang. Meng al het vlees door elkaar en stort het in een schaal. Zet er een tweede schaal op met daarop
een gewicht. Laat een dag rusten in de koelkast.

Breng voor de gemarineerde wortelen het sinaasappelsap met de suiker en de azijn aan de kook. Giet het over de worteljulienne en laat afkoelen. Laat een dag trekken in de koelkast.

Schil voor de wortelsaus de gele wortels en pers ze in de sapcentrifuge. Bewaar het sap in de koelkast.

Pel de langoustines.

Steek de terrine uit in gewenste vorm. Haal elk stuk voorzichtig door wat bloem en bak het krokant in boter.

Breng het sap van gele wortels aan de kook en voeg de boter, Elixir d’Anvers en kruiden naar smaak toe.

Kruid de langoustines en bak ze kort in een hete pan. Haal de worteljulienne uit de marinade en verdeel over de borden. Giet er wat wortelsaus over. Leg er een stuk krokant gebakken varkensterrine en een langoustine op.