Kalfsschenkel met Elixir d’Anvers / wortelen met amandel

• 1 kalfsschenkel
• zout
• 100 ml Elixir d’Anvers
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 200 ml kalfsfond
• 1 el Savora mosterd
• 1 sjalot
• olijfolie
• 1 kg wortelen
• 150 g gepelde amandelen
• gerooktepaprikapoeder
• speculaaskruiden
• groentebouillon
• gepekelde wortelen
• wat extra amandelen

Kruid de schenkel met zout en doe hem in een vacuümzak met een flinke scheut Elixir d’Anvers, tijm en laurier. Laat 24 uur in een warmwaterbad garen op 62 °C.

Verwarm de kalfsfond en roer er een lepel mosterd en een scheutje Elixir d’Anvers door.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal de schenkel uit de vacuümzak en bak aan beide kanten bruin. Smeer in met het mosterdmengsel en zet in de oven. Strijk om de vijf minuten opnieuw in met het mengsel tot de schenkel mooi gelakt is.

Stoof de sjalot in olijfolie. Snijd de wortelen in plakjes en doe ze bij de sjalot. Voeg er de amandelen aan toe en kruid met gerookt paprikapoeder en een snufje speculaaskruiden. Doe er wat groentebouillon bij en laat garen onder een deksel. Mix tot gladde puree in de blender.

Serveer de schenkel met wortelpuree, wat verse amandelen en gepekelde worteltjes.