West-Vlaams rund, kruidensalade en Reus van Vlaanderen-kaas
Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTEN
Voor de pekelvinaigrette:
- 30 g water
- 10 g zout
- 25 g biologische zonnebloemolie
- 20 cl azijn
- 30 g stadshoning
Voor de kaasmayonaise:
- 60 g geraspte Reus van Vlaanderen-kaas
- 2 el mosterd (bij voorkeur van De Kroon uit Beveren)
- 2 el wittewijnazijn
- 4 eidooiers
- (lokale) maisolie (minimaal 2 dl, afhankelijk van de gewenste dikte)
- snufje zout
- 500 g West-Vlaams rood (bij voorkeur bavette)
- 80 g mosterdblad
- 80 g rucola
- 80 g veldsla
- 40 g geraspte Reus van Vlaanderen-kaas
voor de cocktail:
- 7 cl wortelsap
- 5 druppels tabasco
- snufje selderijzout
- 5 cl Elixir d’Anvers
- 2 cl citroensap
- 6 ijsblokken
BEREIDING
Voeg voor de pekelvinaigrette alle ingrediënten samen in een pan en laat opkoken tot alles goed gemengd is. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur.
Meng voor de kaasmayonaise de kaas, mosterd, wittewijnazijn, eidooiers, maisolie en het zout in een grote maatbeker. Begin met een staafmixer op de bodem en werk langzaam naar boven totdat er een mooie binding ontstaat.
Leg het rundvlees in het vriesvak. Snijd het halfbevroren rundvlees in fijne plakken op de vleesmachine of met een trancheermes.
Meng de saladesoorten en breng op smaak met de pekelvinaigrette. Leg de salade op de plakken rundsvlees en rol de plakken op tot een cannelloni.
Serveer met de kaasmayonaise en werk af met de geraspte kaas.
Cocktail 'The Orange Mary'
Meng het wortelsap met de tabasco en het selderijzout.
Vul een tumblerglas met ijsblokken. Meng daarin alle ingrediënten en roer gedurende 10 seconden.