Hazenpaté, Elixir d’Anvers, mandarijn

Leg de hazenbillen in een schaal samen met ui, wortel, kruidnagels, tijm, laurier, peper van de molen en peperbollen, en marineer met de Elixir d’Anvers. Laat gedurende 1 uur rusten. Bedek vervolgens met de rode wijn en plaats in de koelkast gedurende 1 nacht. Haal de hazenbillen en de groenten uit de marinade en haal samen met het buikspek, smout, nieren en lever door de vleesmolen. Voeg cayennepeper, vierkruidenmengeling, een extra scheut Elixir d’Anvers, 4 el mosterd en ½ dl marinade toe om de massa smeuïg te maken. Meng alle ingrediënten goed en breng op smaak met peper en zout. Bekleedt de patévorm met plakken varkensvet, voeg de patémassa toe tot 1 cm onder de bovenste rand en bedek met varkensnet. Sluit de patévorm en bak in een op 185° voorverwarmde oven au bain-marie gedurende 50 min. Nadien de pot opendoen en nog een 10-tal min. open in de oven bakken. Haal de paté uit de oven en laat minimum 1 nacht in de koelkast rusten.

Was en snij de mandarijnen in grove stukken en kook ze drie maal op in gezouten water, zodat de schil alle bitters verliest. Smelt de boter, voeg mandarijnen en geleisuiker toe en blus met Elixir d’Anvers. Laat gedurende 20 min. op een laag vuur sudderen. Voeg sjalotringen toe en 2 el mosterd. Roer goed door elkaar en laat afkoelen.

Snij het roggebrood in flinterdunne plakjes, besprenkel met 2 el olijfolie en fleur de sel. Leg ze tussen 2 vellen boterpapier op een ovenplaat en bedek met een gewicht zodat ze recht en krokant afbakken. Plaats in de oven gedurende 9 min. op 185°c.