Terrine de Lièvre, Elixir d’Anvers, Mandarine

Placez les cuisses de lièvre dans un bol avec l’oignon, la carotte, les clous de girofle, le thym, le laurier, le poivre au moulin et les grains de poivre et faites mariner le tout avec l’Elixir d’Anvers. Laissez reposer pendant une heure. Recouvrez ensuite de vin rouge et placez le tout au frigo pendant une nuit. Retirez les cuisses de lièvre et les légumes de la marinade et passez le lard, le saindoux, les reins et le foie au hachoir. Ajoutez le poivre de Cayenne, le mélange des 4 épices et un soupçon d’Elixir d’Anvers, 4 cs de moutarde et ½ dl de marinade pour obtenir une masse onctueuse. Mélangez bien tous les ingrédients et assaisonnez avec le poivre et le sel. Tapissez le moule avec des tranches de graisse de porc, ajoutez la masse jusqu’à un centimètre en dessous du bord et recouvrez avec le filet de porc. Placez le moule au bain-marie dans un four préchauffé à 185 ° et laissez cuire pendant 50 minutes. Enlevez le couvercle et laissez encore cuire une dizaine de minutes au four. Retirez la terrine du four et laissez-la reposer minimum une nuit au frigo.

Lavez et découpez les mandarines en gros morceaux et plongez-les 3 fois dans de l’eau salée pour enlever toute l’amertume de leur peau. Faites fondre le beurre, ajoutez les mandarines et le sucre gélifiant ainsi qu’une rasade d’Elixir d’Anvers. Laissez mijoter pendant 20 minutes sur feu doux. Ajoutez les anneaux d’échalote et 2 cs de moutarde. Mélangez bien et laissez refroidir.

Coupez le pain de seigle en très fines tranches, arrosez de 2 cs d’huile d’olive et recouvrez de fleur de sel. Placez les tranches entre 2 feuilles de papier de cuisson sur la plaque du four et placez un poids dessus pour qu’elles cuisent bien droites et soient bien croquantes. Cuisez-les au four pendant 9 minutes à 185 °C.