Maquereau, Rhubarbe, Rutabaga, Elixir de Spa

Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTS
  • 4 grands filets de maquereau
  • gros sel de mer
  • 2 pieds de rhubarbe
  • vinaigre de vin blanc
  • sel fin
  • 8 petits rutabagas
  • huile de tournesol
  • huile d’olive vierge extra
  • 5 cl d’Elixir de Spa
  • 1 poignée de livèche

PREPARATION

  1. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur les filets de maquereaux en passant le doigt à partir de la queue. Le cas échéant, enlevez-les avec une pincette. Couvrez le maquereau d’une couche de gros sel de mer et laissez saler pendant 10 min. Rincez ensuite soigneusement sous l’eau froide courante, séchez, couvrez et conservez au frais.
  2. Épluchez la rhubarbe et coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réservez dans une boîte qui ferme, aspergez de vinaigre de vin blanc et ajoutez une pincée de sel fin. Conservez au frigo.
  3. Faites blanchir les rutabagas pendant 2 minutes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Faites-les refroidir dans l’eau froide. Arrosez les filets de maquereau d’un peu d’huile de tournesol. Cuisez-les dans une poêle antiadhésive côté peau, à feu modéré à vif, jusqu’à ce que la peau soit croquante. Égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant et placez-les dans une assiette profonde. Salez légèrement les rutabagas. Aspergez-les d’huile d’olive et dressez-les autour du maquereau.
  4. Enroulez quelques lamelles de rhubarbe et disposez-les sur le maquereau.
  5. Mélangez une cuiller à soupe de jus de rhubarbe avec trois cuillers à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez l’Élixir de Spa. Réalisez une vinaigrette que vous disposerez autour du poisson.
  6. Décorez de quelques feuilles de livèche.