Vive, Doubeurre, Oignon Doux, Elixir d’Anvers, Gingembre

Seppe Nobels - Graanmarkt 13
INGREDIENTS
  • gros sel marin
  • oignon doux
  • 1 doubeurre (butternut)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 branches de thym
  • 2 branches de romarin
  • 4 baies de genièvre
  • 3 dl de lait
  • 30 gr de gingembre
  • 2 cuillères à café de poudre de wasabi
  • 5 cl d’Elixir d’Anvers
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2,5 dl de crème fraîche
  • 2 limes
  • 3 feuilles de gélatines
  • sel et poivre
  • vive
  • mouron des oiseaux
  • 1 oignon rouge

PREPARATION

  1. Saupoudrez les oignons doux avec le gros sel marin et cuisez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. Découpez le doubeurre (butternut) cru en morceaux et grillez-les dans un four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les 2 gousses d’ail, le thym, le romarin et les 4 baies de genièvre. Recouvrez le plat de papier aluminium avant de le mettre au four.
  2. Pour le flan de gingembre : chauffez le lait, le gingembre râpé, l’Elixir d’Anvers, la poudre de wasabi et le miel jusqu’à l’obtention d’une température de 60°C. Passez la préparation ensuite par un tamis et rajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir à température ambiante puis rajoutez la crème fraîche fouettée. Laissez durcir au frigo pendant 1 heure.
  3. Retirez le doubeurre (butternut) du plateau de cuisson et dorez tous ses côtés dans une poêle très chaude. Ecaillez la vive, séparez le filet des arêtes en prenant soin d’enlever toutes les petites arêtes latérales. Cuisez le jusqu’à ce qu’il devienne croquant et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Servez la vive et le doubeurre grillé avec les lobes de l’oignon doux. Découpez des petits ronds du flan de gingembre à l’aide d’une bague. Décorez le tout avec de l’oignon rouge finement découpé et du mouron des oiseaux.