Barbue, Chou-Rave, Fromage Blanc, Elixir d’Anvers
Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTS
- 2 échalotes hachées finement
- 200 g de fromage blanc
- huile d’olive vierge extra
- gros sel
- vinaigre balsamique blanc
- 2 gros choux-raves épluchés
- 4 filets de barbue de 100 g
- huile de tournesol
- 140 g de beurre
- 4 cl d’Élixir d’Anvers
- jus d’½ citron
- sel fin
- pourpier (fleurs)

PREPARATION
- Mélangez l’échalote avec le fromage blanc et assaisonnez d’huile d’olive, de gros sel et d’un peu de vinaigre. Émincez finement le chou-rave à l’aide d’une mandoline, mettez une petite cuiller de fromage blanc au milieu de chaque tranche et refermez à la manière d’un ravioli. Cette étape peut être réalisée quelques heures au préalable.
- Enduisez la peau des filets de barbue d’huile de tournesol et cuisez-les côté peau à feu modéré dans une poêle antiadhésive chaude. Épicez le poisson d’une pincée de sel fin. À mi-cuisson, ajoutez le beurre et surveillez qu’il ne brûle pas. Enlevez le poisson de la poêle, laissez-le égoutter quelques instants sur du papier absorbant et réservez au chaud.
- Retirez la poêle du feu, ajoutez l’Élixir d’Anvers, laissez refroidir quelques instants et égouttez dans un petit bol. Délayez avec le jus de citron et salez légèrement.
- Arrosez le ravioli de chou-rave d’un peu d’huile d’olive et salez.
- Placez un filet de poisson sur chaque assiette, disposez-y quelques raviolis et nappez de sauce. Décorez de fleurs de pourpier.