Barbue, Chou-Rave, Fromage Blanc, Elixir d’Anvers

PREPARATION

Mélangez l’échalote avec le fromage blanc et assaisonnez d’huile d’olive, de gros sel et d’un peu de vinaigre. Émincez finement le chou-rave à l’aide d’une mandoline, mettez une petite cuiller de fromage blanc au milieu de chaque tranche et refermez à la manière d’un ravioli. Cette étape peut être réalisée quelques heures au préalable.
Enduisez la peau des filets de barbue d’huile de tournesol et cuisez-les côté peau à feu modéré dans une poêle antiadhésive chaude. Épicez le poisson d’une pincée de sel fin. À mi-cuisson, ajoutez le beurre et surveillez qu’il ne brûle pas. Enlevez le poisson de la poêle, laissez-le égoutter quelques instants sur du papier absorbant et réservez au chaud.
Retirez la poêle du feu, ajoutez l’Élixir d’Anvers, laissez refroidir quelques instants et égouttez dans un petit bol. Délayez avec le jus de citron et salez légèrement.
Arrosez le ravioli de chou-rave d’un peu d’huile d’olive et salez.
Placez un filet de poisson sur chaque assiette, disposez-y quelques raviolis et nappez de sauce. Décorez de fleurs de pourpier.