Collier d’Agneau, Ail Des Ours, Elixir de Spa

3 jours à l’avance : Mélangez tous les ingrédients et saumurez le collier d’agneau pendant 32 h.

3 jours à l’avance : Préchauffez le four à 200°C. Placez les os d’agneau dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et laissez-les brunir pendant 45 à 60 min. Retournez à mi-cuisson. Faites dorer les carottes, le céleri et l’ail dans un peu d’huile d’olive tout en mélangeant. Versez le miel et poursuivez la cuisson pendant 3 min. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire de moitié. Ajoutez les os d’agneau et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez le poivre, le laurier, le thym et le persil plat, et laissez bouillir pendant 4 à 6 h. Retirez la casserole du feu et laissez reposer un instant. Passez le bouillon dans une passoire et laissez refroidir. Couvrez et réservez pendant 48 h au réfrigérateur. À l’aide d’une cuiller, enlevez la graisse de surface.

1 jour à l’avance : Préchauffez le four à 90°C. Placez l’agneau saumuré dans un plat allant au four, couvrez de bouillon et recouvrez d’une feuille d’alu. Enfournez pendant 5 h, puis laissez refroidir dans le bouillon. Caramélisez les oignons dans l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mixez l’ail des ours et l’huile de pépins de raisin dans un blender et jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Assaisonnez de gros sel et de vinaigre, et laissez refroidir. Mélangez le miel avec l’Elixir de Spa et 1 c. à s. de vinaigre pour obtenir la sauce pour le laquage. Séparez le collier d’agneau en portions et faites-les griller au barbecue à feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Faites griller les oignons grelots jusqu’à ce qu’ils présentent des stries. Enlevez-les du feu et assaisonnez de sel, d’huile et de vinaigre. Retirez le collier d’agneau du feu, enduisez de sauce pour laquage et parsemez de gros sel. Disposez sur chaque assiette une cuiller de pâte à l’ail des ours et une part de collier d’agneau Recouvrez d’oignons grelots grillés et d’une c. à s. de vinaigrette des petits oignons.