Lamsnek, Daslook, Elixir de Spa

Vilhjalmur Sigurdarson - Souvenir
INGREDIENTEN
  • 1 l water
  • 80 g grof zeezout
  • 14 g suiker
  • 2 kg lamsbeenderen
  • 2 el olijfolie
  • zonnebloemolie
  • 2 wortelen, grof gesneden
  • 1 stengel selder, grof gesneden
  • 6 teentjes knoflook, gepeld
  • 1 el honing
  • 4 cl witte wijnazijn
  • 1 tl zwarte peperbolletjes
  • 1 laurierblad
  • enkele takjes tijm en platte peterselie
  • ½ lamsnek, ontbeend
  • 2 grote uien, gesnipperd
  • zonnebloemolie
  • 200 g daslook
  • 250 g druivenpitolie
  • grof zout
  • witte balsamico azijn
  • 1 el honing
  • 3 cl Elixir de Spa
  • extra virgine olijfolie
  • 12 kleine bosuitjes

BEREIDING

Pekel

3 dagen vooraf: Meng alle ingrediënten en pekel de lamsnek 32 u lang.

Bouillon

3 dagen vooraf: Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de lamsbeenderen in een ovenvaste schotel, besprenkel met olijfolie en rooster bruin in 45 tot 60 min. Draai de beenderen halverwege om. Verwarm wat olijfolie in een grote pot en stoof de wortelen, selder en look onder voortdurend roeren aan tot ze goudbruin zijn. Voeg de honing toe en stoof verder gedurende 3 min. Voeg de azijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de geroosterde lamsbeenderen toe en zet onder met water. Breng aan de kook en schuim af. Voeg de peperbolletjes, laurier, tijm en platte peterselie toe en houd gedurende 4 tot 6 u tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en laat even staan. Passeer de bouillon door een fijne zeef en laat afkoelen. Dek af en bewaar gedurende 48 u in de koelkast. Verwijder het vet van het oppervlak met een lepel.

Lamsnek

1 dag vooraf: Verwarm een oven voor op 90°C. Doe de gepekelde lamsnek in een ovenvaste pot, zet onder met bouillon en dek af met aluminiumfolie. Gaar gedurende 5 u in de oven en laat afkoelen in de bouillon. Stoof de uien goudbruin in zonnebloemolie. Doe samen met de daslook en druivenpitolie in een blender en mix tot een gladde pasta. Smaak af met grof zout en azijn en laat afkoelen. Meng de honing met de Elixir de Spa en 1 el azijn tot een laksaus. Breng de barbecue op temperatuur, verdeel de lamsnek in porties en grill krokant op een matig vuur. Grill de bosuitjes tot ze strepen vertonen, neem ze van het vuur en smaak af met zout, olie en azijn. Neem de lamsnek van het vuur, bestrijk met de laksaus en besprenkel met grof zout. Schik een lepel pasta van daslook op het bord en leg er een stuk lamsnek bij. Bedek met enkele gegrilde bosuitjes en overgiet met een eetlepel vinaigrette van de uitjes.